Coluna do Pedro Rui

2009 ...

Eu queria ter um igarapé  só para mim , só meu , onde eu pudesse brincar de ser feliz , tal qual Neverland , viver eternamente em um mundo de fantasia, permitir e me permitir....Salve Michael Jackson !!

E  é  assim,  neste ritmo, que começo a escrever estas abobrinhas cibernéticas de fim de ano  .

Muito já se falou sobre 2009 e a crise do fim dos tempos . Tudo já se escreveu e nada se disse .Tudo tem um começo , meio e fim , simples assim .Não adianta buscar explicações ,rebuscar palavras na busca de um algo mais que não existe . Contra os desígnios de Deus e os desatinos dos homens nada à a se fazer .

E assim caminha a humanidade, como diria meu guru Lulu Santos que aliás , deve estar como nós, meio feliz , meio surpreso, por perceber que realmente sobrevivemos , são e salvos .meio que anestesiados sem entender muito bem tudo o que se passou ou deixou de passar ...

Para quem trabalha com comida de qualidade com certeza não foi fácil  atravessar a tal da marolinha , muita coisa teve que ser cortada, reduzida , transformada  e ou reinventada  , principalmente a nossa forma de pensar e agir , pois  ao  freqüentar um restaurante o cliente  não quer somente uma refeição , ele quer a cima de tudo viver uma experiência emocional ,ele quer experimentar o gosto do prazer , quer comemorar alguma coisa ,quer  a presença do dono ,do Chef , etc,etc...

como diz a a musica ... “agente não quer só comida , agente quer diversão e arte “... .

Como fazer tudo isso com amor e carinho,um sorriso no rosto , uma equipe feliz e fiel e ainda cobrar um preço acessível sem delírios estratosféricos ? Afinal de contas o cliente também  está em 2009 e também tem suas contas a pagar, foi a pergunta que nos perseguiu o ano inteiro .

Não , esta não é uma coluna de economia , fiquem tranqüilos já já chegamos ao que nos interessa que são os sabores e aromas de uma boa e honesta refeição , esta pequena introdução foi apenas um desabafo e ou uma constatação das dificuldades que enfrentam aqueles que teimam em ser heróis e mantêm seus restaurantes com qualidade e prazer .  

Sendo assim  vamos para a cozinha pois a panela nos espera. Como sabem por uma questão profissional atravessei o ano no estado do Para, e por isso , tão somente por isso,  algumas visitas a cidade de Belém , a qual não me canso de tecer elogios sem fim à sua culinária . Desculpem os meus amigos dos outros infinitos estados brasileiros mas eu confesso que apaixonado estou e por conta disso devem relevar algumas declarações minhas ...A paixão cega , vão dizer alguns ...

Cada ida ao mercado do Vero - Peso , eu me rejuvenesço como pessoa e como gourmet , sinto que não sei de nada e que ainda tenho uma longa jornada vida afora , e isto é muito bom ,já disse uma vez e repito me sinto como uma criança na Disneyland , tonto , desnorteado com tanta informação gastronômica , junta , ao mesmo tempo , num mesmo lugar,um verdadeiro caldeirão de misturas étnicas.A comida indígena se funde com maestria aos sabores portugueses,libaneses,judeus, africanos , enfim , a todos os povos que chegaram a Belém  se encantaram com a culinária local e aos poucos foram incorporando os ingridientes locais a suas receitas de origem .

Diz a História que no fim do Séc.19 ,os ricos de Belém ofereciam a políticos e autoridades  banquetes capitaneados por Chefes Franceses , verdadeiras orgias com os mais variados peixes e frutas  locais “repaginados” à moda francesa ,digamos assim ...

Não parece com alguma coisa que está a acontecer neste momento ?

pois então ... a  “descoberta “ dos ingredientes amazônicos , pelos grandes Chefes do momento , espanhóis , franceses e até brasileiros, afinal de contas  não parece ser  tão moderno assim ...pois é ...

Das idas e vindas a Belém dois momentos a se registrar :

Uma das maiores experiências místicas já vividas por mim ,a minha ida ao Círio de Nazaré, onde fui envolvido por onda mágica sem precedentes, onde  sagrado e o profano convivem de uma forma inexplicável e sadia , onde a comida tem um papel de grande destaque na mesa das famílias paraenses,maniçobas , vatapás , que mais parece um ceia de Natal,com amigos e família reunidos .

Segundo estatísticas os números desta festa são comparáveis ao Radaman muçulmano, quase 2 milhões de pessoas nas ruas da capital na tentativa de ver a imagem de Nossa Senhora de Nazaré passar ...desculpem mas faltam palavras para descrever ...quem puder vá ...e é só o que digo .

O segundo momento , mais leve , mais simpático, mas igualmente mágico ,foi no citado Vero –Peso onde após circular por todos os lugares possíveis do mercado , cansado e feliz , sentei em uma das mil barraquinhas que servem refeições populares ,todo tipo de peixe frito na hora, açaí com charque , açaí com camarão seco , maniçobas acabadas de fazer ...enfim...pedi um vatapá e fiquei ali sentado a olhar a cozinheira ..uma senhora de idade bastante avançada e não resisti e puxei conversa ,pronto , ela não mais parou de falar e eu não parava de comer o meu vatapá que deslizava tal qual uma musseline , suave, contou-me boa parte da vida dela , eu da minha e ficamos ali os dois felizes  desconhecidos a ver o tempo passar na nossa frente , simplesmente 51 anos de barraca no mercado Vero -Peso , preciso dizer mais ...claro que não ...o nome dela ? Dona Vitória e da barraca ? A carioca ...está dado o endereço.

Fora isso 2009 também foi o ano que as espumas finalmente começaram a murchar , se é que vocês me entendem e  o nosso velho e bom bolinho de festa veio forte e firme com a alcunha de Cupcake ...vai lá entender ...

Quem lê esta coluna já a algum tempo vai perguntar , Pedro este ano não vai ter receitas de Natal ? de Ano Novo ?  receitas de cordeiros, perus , bacalhaus e tenders, ?

Não não vai !

Este ano sugiro a todos nós fazermos as receitas que sempre fizemos nas nossas casas, aquela que nossa mãe , nossa avó fazia , aquela salada que a tia que você não via à muito tempo e apertava suas bochechas , trazia toda alegre.

.Resgastar os sabores dos Natais passados, é isso que sugiro .

Para ler : A Republica Gastronômica da China – Editora Zahar  – Uma chinezinha americana a desbravar a culinária de todos os cantões da China.Obrigatório para quem acha que a cozinha chinesa é aquele restaurante decadente na esquina onde reinam as carnes desfiadas com cebola.

Se bem que existia um que eu adorava...

Aviso aos navegantes , segundo os especialistas a culinária chinesa é a melhor do mundo superando inclusive a francesa.Aceito réplicas e tréplicas...

Para ver (mos) : Julie & Julia – Filme sobre o livro de Julie Powell ,autobiográfico que conta uma  história  a partir da descoberta do livro de receitas da famosa apresentadora , e escritora de livros culinários americanos dos anos 50 Julia  Child, interpretada nada mais nada menos pela Meryl Streep .Quem já assistiu aconselha sair direto do cinema para o seu restaurante preferido .

Para escutar : Maria Gadu , uma grata surpresa na nova musica brasileira , escutar a versão refrescante de Ne me quitte pas , e transformar a surpreendente Baba baby são dois exemplos da competência da moça .De babar ...

Ao Guto meus agradecimentos por ceder este luxuoso espaço.Gente fina,elegante e sincero.

Para todos Um Natal cheio de paz e Harmonia e um 2010 com muito trabalho digno e honesto.

Inté ...

Pedro Rui de Botelho   

Coluna do Pedro Rui

Abobrinhas cibernéticas

Não gosto de samba ponto .

Partindo desta  premissa , é de se  imaginar  que  gente boa não sou .

Mas como diz um amigo meu – Tudo na vida tem conserto.

Assim sendo,  logo de inicio, na lata, quero confessar corajosamente que hoje as lágrimas me vieram aos olhos pela primeira vez  ao escutar um samba: A musica, Tom Maior de Martinho da  Vila.

Pois é , tudo na vida tem conserto ...  e é  por isso que estou aqui, feliz da vida, de novo a escrever abobrinhas cibernéticas  (literalmente) sobre sabores e saberes, mais sabores que saberes, pois acadêmico não sou, pelo contrário , muito longe disso, com todo o respeito que os acadêmicos merecem, estou aqui, a convite do meu amigo Guto Freitas que me ofereceu as melhores panelas disponíveis (digamos uma Le creuset...), a melhor boca do fogão, para eu mexer minhas palavras vagarosamente, no tempo que quiser, sem pressas nem aperreio, aliás coisa difícil em uma cozinha ...não ter pressa, nem aperreios ...rs... maior elegância e gentileza  para um gastrônomo impossível, portanto só me resta agradecer  com palavras levemente  temperadas . ..

O meu problema é que gosto de carregar no sal e depois para desfazer...é que são elas ... então não se assustem se as palavras às vezes passarem do ponto, irem até o limite do doce e do salgado, correr riscos desavergonhadamente... sem medos, aquela linha tênue entre  o céu e o inferno, sem receitas prévias, apenas na intuição da ponta dos dedos, um pouco mais aqui , um tiquim ali , só um tiquim pelo amor de Deus !!!  e assim, a gente segue em frente, só não pode solar porque aí tudo está irremediavelmente perdido ....

 Você já comeu  Uxi ?

Não, eu nunca tinha comido uxi , nem ao menos ouvido falar em uxi... até exatamente agora quando uma amiga chegou feliz da vida e me ofereceu ... olhei aquela “coisa” cheio de receios e medos, preconceitos idiotas que fazem que agente às vezes , muitas vezes, deixe de experimentar, saborear coisas outras que não aquelas do nosso dia-a-dia. E é com este espírito desbravador, que inicio a nossa conversa de hoje, muito em parte influenciado pela moda que está invadindo a alta gastronomia de se recuperar a culinária regional brasileira, receitas esquecidas nos rincões (não confundir com cantões , pois aí já é uma outra historia...) deste imenso país, nas  casa de nossos avós , parentes distantes e escondidos nos interiores da vida, mas,   ao que parece com muita técnica e pouca, muito pouca  alma ... espumas e cozimentos a vácuo em profusão, termômetros hightech, equipamentos que mais parecem ter saído de um filme de ficção, esferificações(!?) (técnica de encapsular  um caldo em uma esfera ...)  onde, na ânsia de se estar antenado com os Adriás e companhias, acreditem se encapsulou uma pobre coitada de uma  feijoada ! ...enfim....esquecem que baixa temperatura está exatamente no ritmo lento de  um fogão a lenha que leva horas para assar .

Como exemplo máximo desta nova onda, temos em São Paulo, o já famoso Dalva e Dito , o novo empreendimento do pop star Alex Atala... onde acreditem entre tantas reinterpretações  temos a  velha e boa  tv de cachorro das padarias como um ícone da modernidade ...meu Deus do céu...onde isso vai terminar...(deixo claro que adooro frango de padaria ), mas segundo contam até a mais simples, mandioca leva horas a cozinhar em um tal banho-maria a vácuo, vai lá adivinhar  o que isso quer dizer......Repaginar é a palavra do momento tal  aquelas afetações fashion e suas desconstruções, costumizar, etc......rsr

Ao que parece esta moda está a tingir até os mais tradicionalistas como o famoso Mocotó também em São Paulo

Já Já esta moda chega ao nosso Colher de pau ...arroz de carneiro nas esferas com espuma  de queijo coalho......rs

 Nada contra, pelo contrário , acho extremamente válido a renovação e a valorização de nossa culinária não posso é concordar com o exagero tecnológico claramente inspirados nas novas tecnologias mas que demandam anos de estudo e trabalho ..Uma espuma não é somente uma espuma, fiquem certos .

 Nesta história toda é importante fazer o registro e lembrar uma  figura histórica da gastronomia cearense, Sandra Gentil , que já cantava esta bola de uma nova cozinha regional, já lá vão muitos anos, devidamente registrada num livrinho editado por ela mesmo nos idos dos 80 .Quem o tiver que guarde, uma verdadeira preciosidade.

 O para ler deste mês:  O sal é o Dom – Receitas de Mãe Cano – lembrança de Dona Cano,que dispensa maiores apresentações, costuradas por receitas de toda uma vida, e que vida.! A moqueca de ovo rivaliza com a de um amigo, Junior do cabana.

O para ver : Um cozinheiro, um ladrão, sua mulher e seu amante – um clássico básico dos filmes de gastronomia que merece ser visto ou revisto. Uma verdadeira aula sobre restauração. Pode ser encontrado em uma boa locadora.

O para escutar: Há Quanto tempo a gente não tem tempo para escutar musica clássica? Pois então, vamos nos permitir ,... Debussy...interpretado por Nelson Freire, por isso reproduzo uma pequena parte de um texto que o jornalista Arnaldo Bloch escreveu sobre o disco.

“Não é à toa que o disco de Freire está entusiasmando ouvintes, especializados ou não, e leigos, mundo afora. O pianista brasileiro conseguiu, ao que parece, como nenhum dos grandes intérpretes que antes gravaram o compositor francês, fazer fluir emoção e razão, matéria e símbolo, realidade e abstração, através de um duto que vai da mente de Debussy aos sentidos dos que se dispuserem a distanciar-se do imediato e ouvir o absoluto."  Repito, vamos tal igual na culinária esquecer os preconceitos . Um verdadeiro banquete para os ouvidos.

E a pergunta que não quer calar –  você , já comeu Uxi???

por aqui fico

Inté ao próximo mês

Abraços Tailandeses a todos

Pedro Rui de Botelho